徐承伟 生活书店
这是生活书店2020年的第14篇推送
北方小年刚过去，生活君遭吐槽，无论啥节日都要吃饺子……饺子在北方餐桌上出现得这般频繁，作为饺子忠实伴侣的醋球迷网，也是餐桌上最常出现的一味佐料呢。电影《邪不压正》里姜文演的蓝青峰，为了一瓶醋要包饺子吃，这表明一瓶好醋能给饺子增添更多风味。
洋醋
文︱徐承伟
酒与醋源头相同，汉字里“醋”的本来意义讲的是变质了的那种酒。醋用他国语言英文来指称之时，它是源自法文的，所表达的意思是酒（vin）出现发酸（aigre）这种状况，且从来源上看因酒发生酸败才产生了醋，这在中外都是达成一致的认识。
我打算去买醋。 那个小镇地域面积不大，不存在唐人街，仅有一家上海超市，售卖部分中国货，然而物件并不那么齐全。 此地的华人若想要购置国货，大多会前往芝加哥。 我时常前往上海超市采购醋，可这段时间山西老陈醋处于缺货状态，只能去购买不熟悉的洋醋了。
据说，美国人有爱吃醋的情况，其人均食醋年消费数量为2.4升，在世界范围内处于第一的位列情况，然而，该国本土的好醋好像数量不多，那些好的醋都是出自其他国家的。
电影《邪不压正》截图
意大利巴萨米克醋（ ）
最好这种洋醋，它还有个古典名字是芳香醋，它产自意大利北部摩德纳地区此特定地方，它在那儿享有很高声誉，它被夸赞为“高贵醋”，它还被叫做“万能调味料”，它也名为“侯爵醋” 。
据说呀，在 11 世纪的时候，那些摩德纳领主埃斯坦家族自制食醋，他们呢，会把秋天收获而来的新鲜葡萄进行榨汁，之后过滤，接着加热，然后浓缩，还要发酵，这一系列过程呀，要经历至少 12 年的时间，才能达到成熟期。这个成熟期呢，可以是 12 年、18 年或者 25 年哩。在这期间呀，他们还要更换数个尺寸从大到小的木桶，而且这些木桶的材料也各个不一样，有栗木、金合欢木、樱花木、橡木、桑木、木和杜松木等等呢，真的是特别费时又特别费事呀。
意大利巴萨米克醋
古典香醋，积蓄着复杂香气，平衡了葡萄汁里的天然甜度与酸度，它富含十多种有机酸，是呈黏稠状的深褐色，芳香浓郁，酸中带甜，是上好调味品，不过数滴就能让香气充满屋子！
好的东西很难得到，这种具有古典韵味的芳香醋乃是家族私有财产，仅仅是供贵族专门享用的，是世世代代传承下来的，绝对不会对外售卖，只是偶尔会当作礼品赠送给其他国家或者用来招待尊贵的客人。第二次世界大战结束之后，贵族走向衰落，这个醋的制作方法流传到了民间，有人照着样子去模仿制作，弄出了类似的醋来，然而其发酵的周期比较短，没有达到充分成熟的状态，和意大利古典芳香醋根本不能相提并论了。
英国麦芽醋（Malt ）
公元前3000年，人们用酸败的啤酒烹调菜肴，发现风味较佳，得到启发，把大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化，再添加酵母进行酒精发酵，在醋酸菌作用下，酿成麦芽醋，谷物醋便是由此而来，啤酒醋也是如此，它们历史均很悠久 。
西人常用的麦芽醋，有着啤酒的那种麦香，还兼具柠檬的果香，它常常被用于腌制蔬菜，用于拌沙拉，用于蘸鱼和薯条等 。
英国麦芽醋
货架上麦芽醋分好几等：
带着浓郁口味的，合适用于烘烤条件以及用来搭配食用“国菜”的那种金麦芽醋（Malt） 。
源于古老方法酿造的轻麦芽醋，其口味呈现出清淡的特点，适宜用于拌制蔬菜沙拉以及当作蘸料使用。
蒸馏麦芽醋（ Malt ）——和白醋很像，可以用来消毒。
西班牙雪利醋（ ）
先有葡萄酒醋，西班牙南部因盛产雪利酒，所以雪利醋随之诞生。雪利醋这样产生，把雪利酒按上下顺序来排放，最下层木桶里的发酵液充分成熟后就生成醋，上层木桶液体凭借落差自动流入下层发酵木桶，反复如此，最上层发酵木桶至少要发酵 5 年，以此保证雪利醋品味、质量有保障。
奥地利苹果醋（Apple ）
存在一种苹果酒醋，它是先把苹果汁进行发酵，使其成为苹果酒，接着再将苹果酒予以二次发酵，从而变成苹果醋，这种苹果醋是在橡木桶里发酵了5年的，之后还添加了苹果汁以及蜂蜜来进行配制而成的。
把苹果醋与蜂蜜相混合之后能直接拿来饮用，其味道甜里透着酸，这种酸味将原来醋的那种生醋味给消解掉了，同时还带有果汁所具有的甜香，喝起来格外爽口。苹果醋里面富含果胶、维生素以及有机酸，所以它能够对帮助消化起到作用，能够消除疲劳，能够让血管软化，并且还能美容护肤以及起到抗衰老的功效，它是一种极为健康的调味品以及饮料。
另外，存在米酒醋，还有蜂蜜醋，有番茄醋，有奇异果醋，有甘蔗醋，有椰子醋等等，无法逐个列举 。
对我而言，货架之上的洋醋，虽品类繁多，可大多属工业化超速生产的、价格低廉的、酸度偏高的酒精醋。就算是传统酿造的醋，亦是仿冒制品。比如意大利巴萨米克古典芳香醋，有好多个品牌，皆为摩德纳香醋（of），其真假好坏，让人难以分辨。巴萨米克距我十分遥远，那古典韵味，那芳香气息，着实遥不可及呀。
想念山西老陈醋。
本文摘自《小镇杂记：我在美国教中文》
徐承伟 著
出版
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